雑穀とは?

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雑穀とは、一般的にはお米や麦以外の穀物の総称で、
あわ・ひえ・きびなどが含まれます。
日本では古来から栽培されており、お米が主食となる前は雑穀が主食となっていました。

今でこそ日本では、白米が主食になっていますが、江戸時代や戦後間もない
時代は雑穀が主食でした。

雑穀はミネラルやビタミン、食物繊維が白米と比較して豊富なので、
健康を気にしている方にもおすすめです。

AuB 鈴木啓太が雑穀に着目した理由とは?

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鈴木啓太(以下、鈴木) 大変美味しいお食事をありがとうございました。
今日いただいたこのメニューは石本さんが考えられたオリジナルのものですか?
それとも昔から伝わってきているものですか?

石本静子(以下、石本) 昔から伝わってきているものと、
あとは雑穀を新しい料理食材として捉えた
東京の料理研究家の元で3年ほど勉強して覚えた料理法を使って
考えたオリジナルのメニューです。

鈴木 そもそも石本さんは何故雑穀に着目されたのですか?

石本 昔からこの地域では、どこの家庭でも雑穀が作られて、正月にお餅にしたり
ご飯に混ぜたり代替食として普及していました。
ただ年々、作る家庭が減少していたので農家の方々が集まる時に、
日本古来の作物をこのまま消滅させるのはもったいないと思い、
雑穀を作ることになりました。

鈴木 最近では雑穀ブームで、健康に良いとして言われたりしますが、
石本さん自身は健康に良いと感じていましたか?

石本「ひえ」という雑穀があるのですが、この「ひえ」を食べると
母乳が出やすくなると昔から言い伝えられていて、
出産した後はひえを食べるのが常識でした。

雑穀を美味しく食べる方法

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鈴木 ちなみに当時食べていた雑穀は美味しかったですか?

石本 まずかったです(笑)

鈴木 やっぱりそうですよね(笑)

石本 昔はひえ飯っていうと貧しい物の代名詞でした。
昔は精白する技術もないので、石臼でついたり水車でついたりしていました。

鈴木 それでも当時は体に良いとされていたので、我慢して食べていたんですか?

石本 我慢して食べていました。高等学校3年間はお弁当はひえ飯でした。

鈴木 石本さんも仰るように、雑穀というと美味しく食べられるという
イメージがあまりないので、健康には良いけどなかなか食べようとは
ならないのが現状だと思います。

石本 今日出した、ひえのフライにしても、
若い人達にいかに喜ばれるかを考えて編み出した料理です。

そういう意味で、昔はこう調理していたからと、今までのやり方に
とらわれない様に調理しました。

雑穀を例えば「お肉」や「お魚」または「卵」と捉えて調理することで、
今まで雑穀に苦手意識があった人たちにも受け入れられる様になりました。

秘めた雑穀の可能性

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鈴木 最近フレンチのシェフと話す機会があった時に、
雑穀って良いよねって話をしていたのですが
今日雑穀の料理を頂いた時に感じたのは、例えばチョコレートを
食べた時のように頭に突き抜けるようなおいしさとは違い、

お腹のそこに落ち着く「あー美味しいな」と感じるほっとする味でした。
これはすごく大事な事だと思ったと同時に雑穀の可能性を感じました。

今日いただいた雑穀のフライは、本当に白身魚のフライみたいで、
美味しいなって思いました。
それも、ほっとするような美味しさで、出汁とか旨味に近いと感じました。

石本 雑穀に栄養があると知る前に、私は農家で育ったので、田植えや伐採をしたりと、
農作業などの重労働でエネルギーを多く使うのに、
ひえのご飯とお味噌汁とあとは鰯の塩漬けを
食べていただけだったのに、このような粗食だけで
耐えられてきたのはずっと疑問でした。

今振り返ると、雑穀にはミネラル・ビタミン・食物繊維がお米の何倍も
栄養価があるので
耐えられたのだと思います。

鈴木 その話を聞いて思い出すのが、ブラジル人のサッカー選手がヨーロッパに移籍して
成功する選手もいれば、なかなかうまくいかない選手もいる中で、
その違いは何か考えた時に
ブラジルでは「フェジョン」という、豆料理をたくさん食べるんですね。

ただヨーロッパの食文化に馴染んでしまって、それで本来の力が
出せなくなる話もあるので
自分が育ってきた環境の食文化を大切にすることが重要なのかもしれませんね。

終わりに

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本日いただいたお料理はアスリートや一般の方々にも受け入れられやすいと感じました。
これから日本では、スポーツイベントが満載です。
栄養価の高い日古来の食文化を海外の方にも知っていただきたいですし、私達ももっと大切にしたいと感じました。

今回の研究結果は9月の雑穀サミットで発表されますが、腸内環境に与える結果など具体性が増せばアスリートにも取り入れてもらいやすくなるのではと期待しています。

インタビュアー

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■AuB株式会社 代表取締役社長 鈴木啓太 プロフィール

1981年生まれ。元サッカー日本代表。

静岡県に生まれ育ち、小学校時代は全国準優勝。中学校時代は全国優勝を成し遂げ、高校は東海大翔洋高校へ進学。

その後、Jリーグ浦和レッズに入団。その年にレギュラーを勝ち取ると2015年シーズンで引退するまで浦和レッズにとって欠かせない選手として活躍 。

2006年にオシム監督が日本代表監督に就任すると、日本代表に選出され、初戦でスタメン出場。

以後、オシムジャパンとしては唯一全試合先発出場を果たす。日本代表通算27試合出場。

2015年現役引退直前、AuB株式会社を設立。

AuB 株式会社は 2015 年、アスリートのコンディションをサポートすると同時に

その研究成果を元に様々な腸内フローラの事業を立ち上げアスリートやスポーツ界に還元したい、との想いから設立されました。

近年の次世代シーケンサなどの技術発展を追い風に、これまでには解明できなかった一流アスリートの便の傾向を解析し、

コンディショニングコントロールの確立を目標に、スポーツ界の発展に繋げたいと考えています。

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